济南华滨环联实业有限公司董事长李佳轩：坚守鲁菜匠心，传承百年品质

　　济南华滨环联实业有限公司董事长 李佳轩

　　每天，在济南大大小小的鲁菜馆，“爆、炒、烧、炸、溜、扒、烤”等鲁菜烹饪技法时刻上演着，鲁菜正以其独特的魅力和品质吸引着人们。“吃”对于现代人来说，更多的是朋友间的聚会、家人的团聚，吃的是温度，吃的是故事。

　　走遍万水千山，梦回华滨环联。济南华滨环联实业有限公司(以下简称“华滨环联”)旗下拥有华滨环联大酒店、环联鲁菜皇商务酒店、同凤楼酒店，每一家店都传承着百年的鲁菜匠心精神，用充满人情味的地道美食，唤醒人们的味觉记忆。“我们致力于讲好鲁菜故事，弘扬鲁菜文化，让每一位顾客吃到正宗鲁菜，用匠心品质和优质服务赢得消费者青睐和口碑。”济南华滨环联实业有限公司董事长李佳轩说。

　　传承与弘扬

　　讲好鲁菜故事，弘扬鲁菜文化

　　世代与鲁菜打交道的李氏家族，对鲁菜有着别样的情感。“小时候在灶台前，就常听长辈讲鲁菜的故事，我也是在一道道鲁菜的滋养下成长起来的。”李佳轩说。从小耳濡目染，也让他对鲁菜有着特殊的热爱和品鉴能力。

　　从1990年开始，李氏家族先后创办了多家鲁菜品牌店，华滨环联大酒店、环联鲁菜皇商务酒店、同凤楼酒店等先后开门纳客。

　　走进环联鲁菜皇商务酒店，其富有济南特色的新中式装修一下吸引了记者的注意。环联鲁菜皇共有三层，每一层都有其独特的装修风格。大明湖、千佛山、趵突泉、曲水亭、状元府、老济南火车站……在这里你都可以窥见一斑，布局颇有老城古韵。

　　说起鲁菜传承，首先想到的是厨师。华滨环联旗下的三大酒店厨师长皆出自名门，师承鲁菜大师王兴兰，从事鲁菜制作30余年，有着深厚的功底。环联鲁菜皇单店便拥有专业厨师30余人，可制作菜品300余种，在这里你不仅可以吃到地道的鲁菜，还能吃到惊艳的各地传统风味特色、海鲜精品菜系等。

　　鲁菜讲究色、香、味、形俱全，对于食材和烹饪技法要求颇高。“我们对于原材料的选取有着严格的要求，新鲜、健康、安全是首要的。”李佳轩说，其次在制作上，采用传统的烹饪工艺，确保原汁原味。“我们非常重视传统鲁菜高汤的使用，以汤调味，减少味精、鸡精等的使用，这也是我们坚持的传统和传承。”

　　华滨环联旗下酒店坚持使用高汤调味，每一道菜肴的烹制，高汤的加入都给菜肴赋予了灵魂。据了解，华滨环联熬制高汤选用老母鸡、棒骨、猪肘、金华火腿、鲜牛肉等原料，文武火长时熬制，提取鲜香之气。再使用鸡脯肉、花椒、葱姜细蓉加入汤中，边倒边搅，待肉茸抓住杂质飘上来后，去掉浮沫、肉茸、浮油，即成清汤。成品清澈见底，色泽呈淡茶色，鲜香醇厚，可广泛用于高档菜肴的烹制。

　　除了在菜品制作上呈现传统鲁菜的魅力，李佳轩还注重讲好鲁菜文化故事。在环联鲁菜皇，每上一道鲁菜，店员都会讲出这道鲁菜至少一个文化故事来，讲者绘声绘色，听者津津有味，氛围恰到好处。“现在人吃饭往往是聚餐、商务宴请的需求，更注重酒店位置、规模，但当我们给他们讲述每一道菜的由来、故事时，他们更能体会到我们的用心。”李佳轩说，“这也是宣传、推广和弘扬鲁菜文化的一种很好的方式。”创新与革新

　　融合创新，将多种元素与鲁菜结合

　　李佳轩认为，无论是什么菜系，要想传承下去，就要创新。“环联鲁菜皇的创新首先是在菜品制作上，在保留传统制作工艺的基础上，采用部分现代化工艺，大大缩短了制作时间;其次，我们对有些重油重盐的菜品进行了改良，更加符合现代人健康饮食标准。”环联鲁菜皇行政总厨宋纯杰说。

　　对于鲁菜的创新，华滨环联一直在探索和努力。“保持传统不守旧，坚持创新不忘本。我们把老式厨房改成半开放式的，顾客在选择食材的同时，可以看到菜品的制作过程，增加感官上的体验。”李佳轩说，此外，我们尝试着将一些地方特色等多种元素加入到鲁菜制作中，更加丰富食客的味蕾。

　　2021年，在中央广播电视台、山东总工会、山东省文化和旅游厅联合主办的“新时代新鲁菜”鲁菜创新大赛上，环联鲁菜皇的“樱桃鹅肝”、同凤楼的“荷香鲍鱼鸽”、华滨环联大酒店的“章丘大葱鲜虾丸”等参加竞赛。“这道菜就是在传统鲜虾丸的基础上，加入章丘大葱，章丘大葱的鲜甜激发虾丸的鲜美，使其味道层次更加分明，鲜甜爽滑。”华滨环联大酒店行政总厨禚洪奎说。

　　创新在鲁菜的发展中从未中断，但只是创新还不够，李佳轩的目标是革新。“革新不仅是菜品的单一改变，包括宣传、营销、制作、服务等各个方面的创新。”李佳轩说，“我们在传承好鲁菜的同时，引进川、湘、海鲜等其他菜系，加以融合，让食客在华滨环联可以品尝到多样美食。”

　　目前，华滨环联正在通过短视频的方式进行宣传提升，并推出多种优惠套餐，目的是让更多的人了解鲁菜，了解华滨环联。近年来，华滨环联旗下酒店先后获得“国家五钻级特级酒店”“泉城鲁菜名店”“济南人最喜爱的商务酒店”“济南市消费者满意单位”“餐饮业特一级店”“济南市服务名牌”等荣誉称号。

　　发展与回归

　　提升顾客体验感，建立鲁菜发展分享机制

　　在餐饮红利年代，华滨环联也迎来了发展高峰，环联鲁菜皇商务酒店、华滨环联大酒店、同凤楼酒店、华府大酒店、华府火锅城、环联饺子城、环联温特堡快餐等十几家品牌门店先后创立。

　　“发展的最终目的，还是为了弘扬鲁菜，壮大鲁菜品牌。”李佳轩说，“现在，我们正努力回归鲁菜本源，回归高质量服务上。”

　　2021年，环联鲁菜皇推出了众多回归系菜品。其中，奶汤里脊丝是传统鲁菜风味的一款代表菜，汤成乳白色，香气逼人。华滨环联选用优质玉兰片泡发切成细丝，经过蒸制入味等多道工序，肉丝选用散养土猪后腿“黄瓜条”部位切丝，经过泡洗、沥水、养制、滑油、炒制等多道工序制作而成，使其保持本味，肉丝口感更紧致滑嫩，弹性十足，搭配上精心熬制的奶汤，口感更鲜香味美。

　　环联干炒鸡选用散养老母鸡，结合莱芜干炒鸡的制作方法，加以改良调整，成菜颜色红亮，口感更加紧致，配以莱芜老姜，口味再次提升。此菜制作工艺也相对复杂，每一个细节都经过精细调控，通过高压入味后，再配以多种天然香辛料炒制，才能真正做好这道美味佳肴。

　　近年来，华滨环联注重人才梯队的培养和建设，致力于打造专业厨师团队，发展创新鲁菜。“我们十分重视提升顾客就餐的体验感，来到环联就像回到家一样。我们也会邀请顾客学做鲁菜，品鉴新菜并为其命名，共同推广弘扬鲁菜。”李佳轩说，“我们将建立鲁菜发展分享机制，与志同道合的鲁菜大师、餐饮企业一同分享经验、交流合作、资源共享，助力弘扬鲁菜文化，讲好鲁菜故事，振兴鲁菜产业。”(济南时报·新黄河客户端记者牛伟密)