济南威龙国际酒窖谱写红酒文化 教您红酒入菜

　　在旅游路的威龙国际大酒窖，不但有上万桶的藏酒，还有一位厨艺高超的大厨。黄鹏厨师是酒窖花重金从北京颐和安缦挖角来的大师。他擅长制作粤菜，更擅长将中西方菜品进行融合，将东方菜品的香、味，西方菜品的色、意、型结合，再将葡萄酒融入菜品，形成独特的葡萄酒美食。

　　前几天，小编探访后厨，拜师学艺，黄鹏大厨为我们教授了几道在家里也能制作的葡萄酒美食。

　　第一道 红酒炖雪梨

　　用一整瓶红酒伺候两个雪梨，这种做法已经够奢侈。但是，黄鹏大厨又说，非得好的红酒伺候出来的雪梨，颜色才够漂亮，才有“高贵的酒红色”。活生生又增加了这道菜的成本!

　　主料：雪梨两个、红酒一瓶、冰糖少许

　　做法：将雪梨去皮去核，切成约0.5cm厚的厚片，入汤锅，加入红酒，没过三分之二的雪梨，小火炖半小时。如果喜欢较甜的口感，可以根据喜好放入一些冰糖。炖好后自然放凉，然后连汤汁一同移入冰箱，冷藏浸泡一夜即可。食用时将雪梨夹出摆盘，淋上少许汤汁。

　　第二道 葡萄酒煎大虾

　　这款葡萄酒煎大虾，黄鹏大厨使用了两款葡萄酒。威龙的雷司令白葡萄酒——负责提供热带水果的香气和清新爽利的口感。力娇酒——这种酒精度更高，甜度也更高的葡萄酒，负责提供更加稠浓的葡萄芳香。葡萄酒与各种水果共同煮出的汤汁，酸酸甜甜，带着各种水果的甜香，还有葡萄酒的酒香，与清甜Q弹的大虾相得益彰。

　　主料：大虾8只

　　辅料：苹果一个，杏鲍菇半个，白葡萄5颗，红甜椒半个，火龙果四分之一个，橙子两瓣

　　香料：法香碎、黑胡椒碎、蜂蜜、黄芥末酱

　　做法：

　　1.苹果用圆形模具切割成大小不一的苹果圈。平底锅内放入一小块黄油，融化后小火慢煎苹果圈至软，备用。

　　2.杏鲍菇切成指肚大小的丁。平底锅不用洗，再加入一小块黄油，小火，将杏鲍菇丁的每一个截面煎至微黄，加入法香碎、黑胡椒和盐略炒出香，关火备用。

　　3.将橙子皮用刨子刨下，切成细丝，倒入冰水中划散。

　　4.将白葡萄、去皮橙子、火龙果切丁，去皮橙子切粒。下植物油，入白葡萄丁、红甜椒粒略炒，加入5g黄油提味，倒入干白没过食材，小火煮1-2分钟，加蜂蜜一勺，黄芥末酱一勺，加一点盐，炒至完全融合，放入火龙果丁、橙子丁，略微加热，随即关火，即成水果酱汁。

　　5.大虾剥壳取肉，用厨房纸吸干水分，均匀撒一点白胡椒粒和盐。食用油入平底锅，摆入大虾，小火煎好每一个面，快熟时淋一些力娇酒在每只虾的身上。

　　6.准备大的平盘，将炸好的苹果圈一大一小并排放在正中，在圈内放入炒好的杏鲍菇丁，各摆上一直大虾，洒上橙皮丝在两只大虾中间。将水果酱汁浇在一侧即可。

　　第三道 烤北太平洋秋刀鱼

　　秋刀鱼作为蛋白质和脂肪含量最高的海洋鱼类之一，肉质肥美，尤其适合煎烤。黄鹏大厨在烤秋刀鱼前用白葡萄酒为其解腻，并配以西式油醋汁沙拉，享受焦香肥厚的秋刀鱼的同时，更有清香不腻的口感。

　　主料：秋刀鱼4-8只

　　辅料：盐、白葡萄酒、卡真调料

　　沙拉：黄瓜、生菜、红黄甜椒、柠檬

　　油醋汁：红酒醋、黑胡椒、蜂蜜、橄榄油、盐

　　做法：

　　1.秋刀鱼去除内脏，腑内只留白肉部分，一定要去除干净。用厨房纸吸干表面水分，在表面平行划几刀。

　　2.烤盘铺上锡纸，将秋刀鱼并排在锡纸上，正反面均匀撒少许盐，并喷少许白葡萄酒。另取锡纸将整个烤盘覆盖，包紧。

　　3.将烤箱调至220℃高温，预热后放入烤盘，烤8分钟即可。

　　4.柠檬切角，摆入盘中。黄瓜切长片，卷住生菜和红黄甜椒丝，淋上少许油醋汁，与柠檬一起摆盘。

　　5.取出秋刀鱼，切段，摆盘。撒一点卡真调料在一侧。食用时，也可将柠檬汁挤在鱼身上后食用。

　　第四道 维也纳玉米片炸猪排

　　维也纳炸猪排是一道名菜，在维也纳，几乎家家户户都爱做。黄鹏大厨创意地将猪排外沾取的面包糠改为玉米片，使得炸猪排多了更加香浓、更加酥脆的滋味。红酒的加入，则软化了猪排的纤维，去除了油炸肉类的油腻感，让炸猪排也变得小清新起来。

　　主料：猪排

　　辅料：盐、黑胡椒碎、卡真调料、红葡萄酒、面粉、全蛋液、早餐玉米片、蛋黄酱

　　沙拉：卷心菜丝

　　做法：

　　1.卷心菜切细丝，热水焯熟后，入冰水，放入冰箱冷藏一夜，取出沥干水分。

　　2.将猪排拍薄，撒入盐、黑胡椒碎、卡真调料，洒入红葡萄酒腌制半小时以上。

　　3.准备三个平底浅盘，分别放入面粉、全蛋液、玉米片。将猪排的两面先拍面粉，再拖蛋液，最后充分粘上玉米片。放入冰箱冷藏。

　　4.食用油烧至五成热，入猪排，炸两分钟。

　　5.卷心菜丝浇上油醋汁，猪排切块挤上蛋黄酱即可。

　　第五道 鹅肝酱焗蟹味菇

　　菇类植物中，蟹味菇的味道最为高贵，不但软嫩无筋，更有海鲜的清甜和肉的脂香。而陆地上的肉类，说到高贵，鹅肝酱不出其二，甘腴肥厚，细腻浓香。用鹅肝酱去焗蟹味菇，再加入浓浓酒香，滋味傲人。

　　主料：蟹味菇、鹅肝酱

　　辅料：葱姜蒜末、地瓜淀粉、红酒、法香碎、甜椒末、盐、鸡粉、白胡椒、糖

　　做法：

　　1.热水将蟹味菇焯一下，立刻凉水过凉，入容器内，趁表面有水分，洒入地瓜淀粉，沾匀。入六七成热的油，炸制。注意入油后先不要翻动蟹味菇，以免淀粉层分离，待炸透后，再将蟹味菇轻轻划开。捞出沥油。

　　2.另起炒锅，入少许植物油，加入葱姜蒜末，炒香，加入鹅肝酱、红酒略炒，倒入炸好的蟹味菇，加法香碎、甜椒末、盐、鸡粉、糖、白胡椒，炒匀出锅即可。