面包新语再陷质量门 烘焙行业加盟模式受质疑

，原材料成本虽然增幅不大，但也上涨了5到10个百分点。

　　中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航认为，目前烘焙行业普遍面临人力成本、店面租金及原材料成本持续上升，行业利润愈来愈微薄的困境，而大多数加盟店投资者都比较注重短期利益，为了降低成本，增加短期收入，一些加盟店难免会放松管理和品控。

　　对于此次面包新语门店出现的疑似用“过期油”问题，北京联合大学酒店与餐饮管理系教授也将成因归结到成本问题上。“反复使用油当然是因为企业要降低成本，此外也可以减少管理成本，因为他不需要投入相关的检测、管理等人力。当利润和社会责任发生矛盾的时候，毫无疑问企业会选择利益。”

　　●从业人员整体素质不高

　　罗青青是合肥锐翔科技有限公司的一名技术服务经理，已累计接触了全国1000多家烘焙企业。在他的印象里，由于烘焙业门槛较低，许多老板仅有初高中文化，只是看到有市场就进来做，而忽视了品控和管理。

　　“许多门店都在盲目扩张，而一旦企业管理跟不上，就很容易走下坡路。”罗青青分析，这些倒闭的企业在成本控制和质量控制两方面都存在问题。

　　另一位油脂供应商也曾对新京报记者表示，目前整个烘焙行业已进入充分竞争阶段，但与国外一些品牌相比，产品做得还是比较粗糙，文化底蕴也不够。“目前整个行业缺少创新意识，从业人员素质与其他行业相比还是偏低，这些都会影响产品品质和企业发展。”

　　另一方面，较低的从业收入也很难留住管理人才。在“面包新语”百度贴吧，沈阳等地面包新语员工曾曝出公司拖欠工资等情况，且收入不高。

　　新京报记者近日以应聘为由询问得知，北京面包新语门店前场工作人员月薪仅为2000多元，且不提供食宿，只有中午提供免费的面包等简餐。业内人士称，这样的薪资待遇在北京很难生活，甚至连一个月的房租钱都不够，很难留住年轻人，也难以激励员工在产品质量方面投入更多精力。

　　- 涨知食

　　烘焙食品常见质量问题

　　问题1 铝超标

　　●案例:

　　2013年8月1日，东莞市食药监局在对糕点进行了两次抽检，发现糕点的不合格率较高，主要原因仍然是铝残留超标。

　　Q:铝超标摄入有何危害?

　　华东理工大学食品药品监管研究中心教授阮赞林:铝不是人体所需的微量元素，人体对它的吸收能力也不强。若长期超量摄入，铝会在大脑、肺肝脏、骨骼和睾丸等组织当中沉积，当累积到一定数量后，会产生慢性毒作用。

　　食品安全博士钟凯:有研究显示，铝元素可影响神经和骨骼系统健康，但造成这些健康影响所需要的铝，远远超过JECFA设定的“暂定每周耐受摄入量”。

　　问题2 过期油

　　●案例:

　　2015年2月，西安丹迪食品有限公司生产的一批次早餐饼干被检出过氧化值超标。过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用来衡量油的脂酸败程度。

　　Q:高频次使用一锅油有何危害?

　　北京联合大学酒店与餐饮管理系教授闫喜霜:国家在餐饮业没有严格标准油到什么程度不可以使用，但三天高频率连续使用同一锅油肯定会出现一些问题。食用油反复使用会造成油脂的热聚合和酸败，会影响油脂的感官性质，且对机体产生不良影响，高度氧化则可能有致癌作用。油的反复使用在餐饮业很普遍，企业这样做的根本目的是为了降低成本。

　　问题3 防腐剂

　　●案例:

　　2014年7月，北京市缘多食品有限责任公司生产的港式大面包、港式香奶面包被北京市食药监局查出脱氢乙酸及其钠盐、防腐剂不合格。

　　Q:防腐剂食用过量有何危害?

《中国检验检疫》:食品防腐剂是为了改善食