近来，消费者在饮食方面的需求愈发倾向于健康和理性化。不少专家都推荐人们饮用酸奶，那么，为什么酸奶是一种值得推荐的乳品?酸奶是怎样生产出来的，它真的对健康有益吗?这些问题，等看完这篇文章，都会获得解答。
酸奶是怎样炼成的?
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富。其营养价值要好于鲜牛奶和各种奶粉。乳酸菌发酵牛奶后可以将乳糖形成乳酸，当牛奶中的pH值降低到酪蛋白等电点4.6时，牛奶中含有的不到3%的酪蛋白胶粒就相互交联形成同一个巨大的海绵状酪蛋白网，水分都被吸收在“海绵”中，呈现凝固状态。
有了充足的食物，嗜热链球菌迅速地繁殖，发酵乳糖产生乳酸，使牛奶的pH值开始降低。随着pH值的降低，嗜热链球菌的活性开始减弱，但是这种条件适宜保加利亚乳杆菌的生存。
按照生产工艺，酸奶主要分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。牛奶中干物质占12%，水分占80%以上。
随后凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺出现不同：对于凝固型酸奶，在接种之后立即分装，然后在42℃下发酵3小时，形成成品;搅拌型酸奶在接种后先进行发酵，之后把凝固的酸奶搅拌均匀，再分装成小包装。然后将酸奶被立即降温到4℃保存以中断乳酸菌的发酵过程。
为什么酸奶是一种值得推荐的乳品?
酸奶对原料的要求比较高，含有抗生素的牛奶无法做成酸奶，因为乳酸菌无法在抗生素的环境中存活。
酸奶中的部分蛋白质已经被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而更容易被消化吸收。在酸奶的发酵过程中还会产生乙醛、丙酮、丁二酮等物质，从而赋予了酸奶独特的风味。酸奶的其他营养成分并没有减少，钙、钾、锌、磷、镁、维生素A、维生素B2和维生素B12等必需营养素比较丰富。另外，牛奶中的乳糖被乳酸菌分解更适合于乳糖不耐症人群饮用。
酸奶中是否含有活的乳酸菌?
酸奶分为常温酸奶和低温酸奶。常温酸奶又称为“灭菌型酸奶”，它经过乳酸菌发酵后在此经过热处理灭菌，因此可以在常温下销售和存放，保质期一般为3—6个月。
低温酸奶又称为“活菌型酸奶”，保质期一般在20天内，不可在常温下销售。从营养角度讲，常温酸奶和低温酸奶最大的区别是否含有“活的乳酸菌”。酸奶中的活性益生菌最适合在2—6℃的环境下保存，而超过6℃后，随着环境温度的升高，它们会快速繁殖快速死亡，这时的酸奶就成了无活菌的酸性乳品，其营养价值也会大大降低。所以，真正的酸奶只有在低温下才能保持生命活性，必须在冷藏柜出售。
如何选择真正的酸奶?
酸奶和乳饮料很容易混淆。乳饮料是以水为基础，加入牛奶或乳制品、通过食品添加剂调制而成的饮料。如果想获得充分的营养成分和健康，需要选对酸奶。
从名称及配料表中的首位成分来看，酸奶又称为酸乳、发酵乳，酸牛乳或酸酪乳。如果酸奶中添加了果粒、果汁或者杂粮等，属于风味发酵乳，配料表中的第一位是奶;乳饮料一般又称为酸酸乳、乳酸菌饮料或风味发酵乳，配料表中的第一位是水。
从营养成分含量来讲，我国对于乳品的规定要求，原味酸奶蛋白含量≥2.9%，风味酸奶≥2.3%，低于此标准的可能是饮料。部分酸奶会标注“乳含量”，建议尽量购买乳含量大于85%的酸奶。
据专家介绍，酸奶的保健功能主要在于活性益生菌。只有含有活菌的酸奶，才能有效补充肠道中的活性益生菌，发挥酸奶应有的功效。而常温酸奶中没有活性益生菌，不具有调理肠道的功效。所以，如果有条件还是喝富含活性益生菌的低温酸奶。
酸奶中活性益生菌需要达到一定的数量,至少在10的7次方以上，才能起到保健作用。而益生菌是一种生命体，很容易衰亡减少。酸奶发酵完成后的冷链期间，24小时内活菌数量达到峰值，随后，活菌数量随时间推移逐渐衰减。所以，喝酸奶要趁新鲜，每日配送的酸奶活菌更多!长富牛奶的鲜活酸奶就是一个不错的选择。
酸奶与健康之间的科学依据?
《食物与健康—科学证据共识(2016)》版由我国营养学者通过对国外2002—2014年有关奶类与健康的文献进行研究表明，酸奶有利于预防糖尿病，效果还相当明显。与完全不喝酸奶相比，每天摄入80g酸奶(1杯超市塑料小杯酸奶为100g)II型糖尿病风险下降28%。
美国相关研究表明日常膳食中吃较多的低脂乳制品，有利于中老年妇女降低II型糖尿病的发病危险。
增加奶类摄入，有利于降低高血压的风险，也不会增加心脏病风险。因为奶类中的钙和“血管紧张素转换酶抑制因子”等成分都有利于血压控制，而高血压是中风发生的最重要风险因素，所以有利于控制血压的食物通常都有利于预防中风。
目前研究结果表明膳食中的钙，包括乳类食物，有利于预防肾结石发生。美国医学界对肾结石患者的钙摄入推荐量为1000—1200mg/d，适用于一般健康人，“抗结石膳食”中也建议：正常摄入牛奶、酸奶和奶酪等乳制品，以满足钙的推荐摄入量。
《中国居民膳食指南(2016)》推荐一般人群每天摄入300克奶及奶制品，相当于一包牛奶加一盒酸奶的量。在我国目前糖尿病和肥胖发病率较高的现状下，适当的通过饮用奶制品来降低肉类的摄入或者替代奶酪、黄油、冰淇淋之类高脂肪奶类零食或者方便面不失为明智的选择。
