上直播造IP 老字号餐饮百变创新

　　除了直播，不少老字号餐饮企业开始尝试多种转型方式。一些老字号餐厅在保证菜品口感不变的前提下，从主营堂食转战线上，开发“流量”产品，想方设法满足广大顾客的需求。还有的老字号通过组建微信群留住顾客，再通过新品预售、限时优惠促销等营销新手段，在提升顾客的下单、复购率的同时，吸引更多年轻顾客群体。

　　突如其来的新冠肺炎疫情，使餐饮业遭受重挫。是坐等“寒冬”过去，还是靠创新自救?很多餐饮企业选择了后者，其中不乏老字号餐饮品牌的身影。报团取暖、打造IP、网络直播……疫情让老字号餐饮品牌创新步伐越迈越大。

　　抱团发展

　　老字号餐饮品牌历史悠久，拥有世代承袭的技艺和服务，具备鲜明的传统背景和深厚的文化底蕴，如何将这方面的优势发挥到最大?4月初，广州酒家、陶陶居、九江双蒸等老字号饮食品牌抱团参与发起“粤菜大师IP生态产业共同体”，尝试通过文化提升餐饮市场的“抗打击能力”，共同推动粤菜文化的发展。

　　据了解，“粤菜大师”原是一部粤菜文化纪实片，此次则扩展成一个产业共同体，推动粤菜大师品牌IP化发展。广州酒家集团餐饮管理有限公司总经理何伟晖表示，经历了疫情，餐饮行业确实受到重创，很多企业甚至无法生存，没有强大的文化IP支撑，很难谈发展，更不要说走向世界。

　　疫情中，福建莆田的餐饮企业也感受到了抱团发展的好处。在莆田市餐饮烹饪协会的牵头下，友德酒店、蒲集味、老蒲鲜、蘑菇私房菜、拱辰厨师团等餐饮企业抱团参与“莆田餐巴”项目，即各家中央厨房统一配送菜品到“莆田餐巴”上，进入社区、园区、写字楼提供服务。

　　莆田老蒲鲜餐饮企业创始人陈伟军认为，在疫情防控期间，餐饮企业打破以往单干的格局，化被动为主动，联合创新经营模式，不仅减少损失、稳定客源，还为接下来传统餐饮业转型升级打下基础，“莆田餐巴”是行业转型的前哨。

　　业内人士表示，为了避免独立发展带来的困境，一些企业已逐渐走上了“集团化”经营道路。有了集团的支持，老字号企业不需要单打独斗，在总体规划下统一宣传、整合资金、吸纳人才，走向良性运转。这不失为餐饮类老字号重焕生机的一种尝试。

　　直播带货

　　为了应对疫情带来的冲击，老字号餐饮企业也开始拥抱各种新销售方式。近日，就有不少老字号餐饮企业做起了直播。

　　创建于1950年的峨嵋酒家是北京川菜老字号。日前，峨嵋酒家第十代行政总厨、中式烹调高级技师、峨嵋酒家川菜烹制技艺代表性传承人毛春和站到了直播镜头前，一边说着峨嵋川菜的历史，一边直播宫保鸡丁的制作。毛春和表示，直播是年轻人喜欢的方式，能让他们对老字号从了解到尝试再到喜欢。

　　据峨嵋酒家介绍，以去年12月的直播数据为例，各店整体外卖订单量环比增幅超过200%，举办直播的北礼士路店环比增长了230%。

　　上海的几家老字号餐饮企业也纷纷走进了直播间。老字号饭店绿波廊掌门人、国家级点心大师陆亚明在网上直播做点心，开播15分钟，直播间的人数破千。此前手机里连直播软件都没有的他表示：“为了老字号能走得更远，我们要勇于尝试。”

　　像陆亚明这样做起兼职网上主播的，还有老字号豫园南翔馒头店的第六代非遗传承人游玉敏、松鹤楼的总厨杨红。

　　业内人士认为，“名厨直播带货”模式可以轻易吸引消费者围观，实现较高的转化。对于老字号企业来说，直播不仅是为了卖货，还可以将自己独特的文化底蕴、制作工艺展现给消费者，让传承、潮流等词汇相连的同时，帮助品牌加快数字化转型“突围”。

　　实际上，除了直播，不少老字号餐饮企业还开始了尝试各种转型。一些“老字号”餐厅在保证菜品口感不变的前提下，从主营堂食转战线上，开发“流量”产品，想方设法满足广大顾客的需求。还有老字号通过组建微信群留住顾客，再通过新品预售、限时优惠促销等社区营销的新手段，在提升顾客的下单、复购率的同时，吸引更多年轻顾客群体。

　　擦亮招牌

　　老字号餐饮企业拥抱新模式，除了带来订单数和营业额的增加，很大程度上还倒逼自身改良出品和服务，从而提高市场占有率，积累新的人气、客源，摆脱社会印象中的“陈旧”形象。

　　专家认为，不论是抱团发展还是直播带货，都证明老字号餐饮必须创新思路，把供给的质量、种类和形式都提升一步，推陈出新破解难题才能走出新路、赢得年轻消费者的青睐，把金字招牌越擦越亮，重铸昔日的辉煌。

　　一次疫情抵得过十场论坛，此次实战总结出来的思路和经验，对餐饮“老字号”重新擦亮招牌大有裨益。有业内人士表示，待疫情过去，老字号餐饮企业还应将“战时”积累的经验继续应用在今后经营上，打造专属的线上线下一体化、融合型场景交易、定制化深度服务的解决方案，推动转型升级，促进可持续发展。积极寻找新的获客方式，制造新的体验，创造新的惊喜。