比传统火锅店便宜一半?煮火锅这件事 盒马哪来的自信

　　盒马卖火锅这件事“越搞越大”。近日，阿里巴巴集团控股有限公司申请了多个“盒马火锅”商标，类别包含食品、方便食品、餐饮住宿等多个类别，引发业内关注。目前，盒马方面尚未透露将如何布局，只称持续发力“火锅到家”业务。作为新零售代表，盒马将给本就“火红一片”的火锅市场带来怎样的变化?

　　认真煮火锅的盒马

　　尚未走进盒马鲜生门店的餐饮区，就已经可以闻到香气四溢的火锅味道，而这些盒马门店里的火锅，不只可以堂食，也可以外送。实际上，盒马做火锅并不是一时兴起。早在2018年，盒马就和月盛斋合作上线了羊蝎子火锅。去年10月，盒马总裁侯毅透露，盒马火锅会在全国门店上线，重点打造海南椰子鸡、潮汕牛肉、浓汤海鲜、泰式冬阴功、羊蝎子等口味锅底。

　　而在这次批量申请盒马火锅商标之前，盒马已于今年中秋国庆小长假到来前，在全国门店上线了盒马火锅。与去年相比，时间提前，特色锅底和火锅菜品也更加丰富，上线了泉水羊肉、酸萝卜老鸭、小龙虾、金汤酸菜火锅等，不同城市的盒马门店也根据当地消费者的偏好开发了新锅底，如打边炉、猪弯弯等。

　　不仅品种繁多，盒马火锅的销售成绩还十分亮眼。据盒马方面透露，今年中秋国庆小长假期间，盒马火锅的销量达到近十万锅。

　　不过，让盒马坚持搞火锅这件事的底气，主要还是来自于其供应链体系。“依托过去几年在全国范围内打造的生鲜直采基地和供应链能力，盒马从源头搭建自己的火锅食材标准化供应链体系，以餐饮的品质、商超的价格，主攻‘一站式到家’服务，刷新火锅消费的到家体验。”盒马餐饮采购相关负责人表示，今年在全国有1000多种火锅食材绝大部分来自阿里巴巴的数字农业基地。以火锅的标配羊肉为例，今年7月31日，盒马、阿里巴巴数字农业就和内蒙古巴彦淖尔市达成战略合作，共建“盒马羊肉小镇” ——中国最大的数字化羊肉繁殖、屠宰、加工基地。据悉，供应盒马的产品初期涉及20多个品种，都是专门为火锅食材准备的。

　　入局万亿火锅市场

　　“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就吃两顿。”从这句广为流传的话中就可以看出，火锅在人们心中的受欢迎程度。

　　中国饭店协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》显示，火锅品类近几年受市场需求增长及可扩张性，高标准化的独特业务模式，成为餐饮细分中一大品类。2018年全国火锅业实现收入8757亿元，较2014年增长超52%，占全国餐饮业收入(42716亿元)的20.5%，成为全国规模最大的细分品类。预计未来将持续保持快速增长，去年实现收入9600亿元左右，今年将突破万亿元。

　　火锅虽然是餐饮行业市场规模最大和增速最快的细分赛道，但连锁化程度并不是很高，遍布全国的火锅门店竞争格局较为分散。特别是今年受新冠肺炎疫情影响，不少火锅门店由于堂食原因遭受巨大冲击，被迫走上外卖和开发零售产品的道路，而消费者的线上消费习惯也得以养成，在家涮火锅，成为不少“懒宅一族”的首选，餐品选择丰富，还省去了门店排队的烦恼。

　　对于盒马而言，火锅外送这个生意可以说是它的强项。作为线上线下一体化的零售企业，盒马主打30分钟到家服务。而当这一服务扩展到送火锅上，就比常规火锅店入驻外送平台的配送效率要高不少，竞争优势可见一斑。盒马发布的数据显示，去年整个火锅季有10%的人选择堂食，80%以上选择到家。去年“双11”，盒马日订单量达1.4万单，按照盒马常规120元一锅的单价计算，仅线上的全年收入或达3.6亿元，超过行业大佬海底捞，成为全国最大的线上火锅店。

　　值得注意的是，完善的供应链体系使盒马的火锅价格比传统门店便宜不少，“可以说是便宜了一半”，盒马相关负责人表示，今年会在去年的高性价比的基础上，重点抓食材品质和丰富性。

　　不过，性价比这点并非盒马的专属，不少传统火锅店受疫情影响也在尝试推出平价火锅。如香天下火锅客单价整体下调20%;大龙燚上线“包煮婆麻辣火锅”外卖店，主推客单价50元左右的火锅菜外卖。

　　实际上，在火锅市场，盒马而言并非孤军奋战。据悉，以捞王为首的多家知名火锅品牌已与盒马合作。今年的这场火锅大战会如何发展，中国商报记者将持续关注。