济南：没有“行规”的麻辣香锅 洗牌一直贯穿成长

候，济南人要求是不麻不辣，5年前，有了麻辣香锅，50%的人要求微辣，现在来吃麻辣香锅的人50%点麻辣，并说“不麻不辣不好吃。”

　　刺激的口感，对时尚新鲜事物的追求，2010年—2011年，麻辣香锅的鼎盛期时，依附shoppingmall的麻辣香锅店，每天日营业额最高突破了2万元，就连远离时尚人群的店面，翻桌率也达到了4倍。而从麻辣香锅的定价来看，商业区的价格较其它位置的店面高出30%左右，抛去高额的房租租金，利润是相当可观的，目前包括麻辣香锅在内的一系列快餐式餐饮走向了shoppingmall之路。

　　[前景猜想]

　　洗牌贯穿成长“兵分两路”各寻前程

　　看着表面光鲜，至今依旧疯狂扩张的麻辣香锅，在业内却又有这样的说法：“洗牌一直贯穿麻辣香锅的成长历程。”按理说，洗牌期是一个行业进入膨胀期才会遭遇的残酷事情，为何尚在起步期的麻辣香锅已经与洗牌相伴了?

　　在和谐广场六楼，一家美食店的负责人杨丽霞本是一家拥有近20年历史的鲁菜馆老板，2011年，有转型打算的她跟风，一门心思地投入到了麻辣香锅的经营中。 “店面光装修就花了50多万元，开店初期客流量几乎为零，到现在还没有盈利。”杨丽霞告诉记者，即使有开鲁菜馆的家底，即使选择了客流量大的shoppingmall，但培养客户群的日子，只出不进的艰辛还是让她忐忑。“每天的收入都挣不回电费、水费、房租，开业三四个月情况才开始逐渐好转。”杨丽霞表示，人们往往把这个市场想的太美好，看的太简单，导致起步期就出现了每天有开门的每天有关门的洗牌现象，而真正把钱装到口袋里的人却很少。

　　从麻辣香锅的生存状态来看，目前分为两派，一派是以杨丽霞为代表的shoppingmall时尚派，一派以牛冬梅为代表的以餐馆形式经营的保守派。前者靠着商业区的客流量，散客为主，后者则以老客户及周边写字楼人群为主。在餐饮界，多元化的发展是值得鼓励的事情，但对于“兵分两路”的麻辣香锅而言，谁能笑傲江湖，或是平起平坐，还将经历时间的考验。

　　当事人说

　　曾经的盲目

　　扩张之痛

　　虽然牛冬梅是省城最早引入麻辣香锅名词的人，而且麻辣香锅的销量稳步上升，但在她的店里，麻辣香锅不是唯一的主打，而是与另外的菜品平分天下。她的店面，除了一家直营店，旗下加盟店只有两家，对比市场，起步较早的她反倒落后了。对此，牛冬梅则表示，加盟的大门才刚到打开的时候。

　　牛冬梅告诉记者，除了麻辣香锅的引入，她还是把四川火锅叫成麻辣烫的第一人。“1998年我店开始叫的麻辣烫，没想到1999年济南就有300多家雷同店面了。”牛冬梅称，当年，她的麻辣烫风靡一时，遭遇了疯狂复制和自己的疯狂扩张，随之2000年就迎来了行业大洗牌，她也从顶峰跌到了低谷，正是因为有着这样的经历，对于麻辣香锅的发展她是步步为营。

　　“相较当年的麻辣烫，麻辣香锅的市场火爆率和淘汰率都高。”牛冬梅介绍，对于一个走品牌路线的餐企而言，虽然加盟是最有效的品牌宣传方式，但市场成熟需要磨合期，盲目扩张只会陷入不死不活的尴尬领域。从济南市场来看，麻辣香锅加盟步伐滞后于相邻城市，经营者大都谨慎行之，目前经过了七年摸索期的麻辣香锅日趋成熟，加盟大门才刚到该打开的时候。

　　专家观点

　　呼唤“盟主”

　　引领江湖

　　“首先，从麻辣香锅店不叫麻辣香锅，都有各自的店名来看，品牌意识已经深入餐饮界，这是件好事。”在营销策划专家王广伟看来，麻辣香锅的品牌意识是值得其他行业学习的，不过作为一个没有根基的舶来品牌，市场根基浅不得不引起重视。

　　“在济南，麻辣香锅没有历史，更没有百年老店一说，谁做得早，谁出名得早，谁就拥有市场，但目前这个市场还没有领头羊，尚处于百家争鸣的混战状态，这意味这个市场没有风向标。”

　　王广伟分析道，现在全国有20多家企业在推广麻辣香锅加盟，每天有759万的浏览量，个个都称“无须经验、一站式服务”，但市场是残酷的，想要长期发展，菜品质量保证是稳定的前提，就餐服务等各方面考虑周全，才有进一步的发展空间，面对蠢蠢欲动的市场，目前急需有一统江湖的龙头品牌出现，引导行业发展方向，才有利于带动市场的良性发展。