济南小吃酥锅油旋敌不过榴莲酥臭豆腐

　　女报记者 蒋之光

　　7月30日，女报刊发了《王莉 守望酥锅的女人》，讲述了王莉用传统手艺制作名优小吃酥锅的故事，她的坚守未将小吃发扬光大，反而生意越来越惨淡，她的故事引起市民的关注和同情。

　　其实，走向没落的不仅仅是“王莉酥锅”一家，很多济南名优小吃在经营多年后，也渐渐地消失在熙攘的街头。

　　而很多外来小吃，比如榴莲酥、臭豆腐等，却在济南越来越受欢迎，店铺也越开越多。是什么原因使济南名小吃没落?女报调查试着为您揭开真相。

　　在芙蓉街一家臭豆腐店门前，顾客排起长队，而本地小吃店门前人却不多。

　　女报记者 张允平 摄

　　外地小吃来济“跑马圈地”

　　7月31日6：00，王莉已出现在青年东路的早市中，“7：00在燕子山早市，9：00再到棋盘街市场，每天都这样赶场。”王莉说，10年来她一直用精致食材和传统技艺烹制酥锅，为何还是走向没落?

　　女报记者在她的摊位前蹲守了一个上午，购买酥锅的市民并不太多，“一上午卖了不到40公斤，这还是因为昨天上报纸了，一些老客户找过来，平时比今天人少。”是不是因为市场不景气，小吃市场都比较萧条?带着疑问，女报记者来到芙蓉街，发现这里小吃市场一片红火，即使是工作日，客流量依然非常大。在出售榴莲酥、臭豆腐、章鱼小丸子的店铺前挤满顾客。

　　“老板，一上午卖了多少臭豆腐?”女报记者问。“我没计算，大概有100多份，中午来吃饭的人多，到时卖得比现在更多。”一家臭豆腐店的老板说。女报记者粗略计算，芙蓉街至少有上百家小吃店，几十种小吃，多数品种为榴莲酥、臭豆腐等外来小吃，带有济南特色的仅有油旋一种。

　　产业基础弱 扶持力度小

　　是何原因导致济南小吃市场“遇冷”。对此，鲁菜烹饪大师王晓刚说，纵观小吃乃至鲁菜，在与外地食品的竞争中都处于劣势，“济南小吃在本土生长多年，市民常购买品尝，难免缺失新鲜感，甚至在他们心中落下印记——— 本土小吃吃腻了。”外地小吃口味多刺激，而本地小吃注重口味的绵长和厚重，所以不能一下子吸引住顾客，也导致品种稀少、客源冷淡。“不仅是口味，相关部分扶持力度小也让本土小吃难以为继。”中华名厨、中国特级烹饪大师颜景祥说，“虽然酥锅是小吃，但体积大，不能拿在手里即买即吃。”而且本土小吃有量大实惠的特点，量大吃不完就会变质，所以这种“庞然大物”也不易被顾客认可。

　　济南民俗旅游文化产业协会副主席、济南民俗专家张继平说，本土小吃的没落有经营者的主观原因，也有市场经济导致的客观原因。“拿‘王莉酥锅’来说，本身规模小、产业基础弱，受到市场冲击后很难生存。”再者，近年来济南小吃市场发展迅速，全国各地的特色小吃流入，导致市民的选择产生了分流。

　　需要树立品牌和创新

　　本土小吃没落，怎样才能再现过去辉煌?王晓刚说，政府加大支持，在小吃中附加文化，“拿酥锅来说，也许有些人口味上吃不惯酥锅，但可能对酥锅的起源、演变过程感兴趣，这也会激发品尝欲。”

　　“人们对味道是有记忆的，但口味会发生改变。”张继平说，所以小吃的口味不能一成不变，“一个店可以只有一样精品，但不能只卖精品。”

　　张继平说，以酥锅为例，爱吃酥锅的人基本在40岁以上，这代人是吃着酥锅长大的，对酥锅有特殊情怀。但年轻人在西式快餐环境中成长，对过去的小吃缺乏认同感。“让小吃兴盛，需经营者对小吃创新，树立品牌，更适应年轻人的口味。”