买的肉丸为啥这么筋道？加了“秘密” 口感变不同

　　可能加了肉弹素有的甚至含12种添加剂

　　市场上买的肉丸大多添加了肉弹素、牛肉香膏等各种添加剂按比例添加后变成了十分粘稠的膏状物膏状物适当加点肉就变成了肉丸

　　冬天围坐在一起吃火锅，是一种享受。吃火锅，当然少不了各种丸子，但这些肉丸里，到底有多少是肉?又加了多少添加剂?25日，记者对南京市场各式各样的肉丸子进行了调查。

　　用了多少肉 卖家说不清

　　在南京新街口附近一个小菜场里，记者看到，在鱼丸前的牌子上，写着“纯鱼肉”等字样，老板娘表示，这些丸子都是自己做的，肯定真材实料。但有知情的业内人士告诉记者，实际上市场卖的大多数肉丸，肉的含量很少，消费者也没办法看出来，“主要成分不是肉，是淀粉，加上一些碎肉，然后加上香精和色素。”

　　火锅店的肉丸，成分也很“糊涂”。记者在新街口附近一家火锅店看到，他们的点餐单上，一分肉丸价格为10-16元。服务员表示，他们的肉丸是统一批发的，里面肉的含量究竟有多少，他们也不知道。

　　菜场的散装肉丸配料很“神秘”，那么超市的肉丸呢?记者在新街口一家大型超市看到，超市的肉丸价格比菜场还要便宜一些，500克包装的撒尿肉丸只要14.9元。包装袋上配料表标明了主要材料，猪肉、鸡肉等主料的含量至少占45%，其中猪肉至少占30%。而另一款鱼丸则标明鱼肉含量不少于90%。

　　加了“秘密” 口感变不同

　　周星驰的电影《食神》中曾经有撒尿牛丸的做法，片中莫文蔚挥舞木棍拍打牛肉的场景让不少人印象深刻。实际上，传统手打肉丸，应该就是用木棍、刀背等将食材“捶打”成泥状，然后做成丸子。南京一位粤菜餐厅的总厨缪师傅告诉记者，一般情况下，木棍捶打牛肉做丸子，得花去一个多小时的时间，捶打是为了使肉更筋道。“鱼丸则使用刀背捶。”

　　为何现在机器制作出来的丸子，也这么筋道?记者询问菜场卖肉丸的老板娘，她有些神秘地说，这是因为加了东西。到底加了什么特别的东西，使得口感不同了呢?老板娘笑了笑，直言加的东西是秘密。

　　虽然小贩们不愿多说，但有知情的业内人士表示，这些肉丸之所以口味筋道，实际上是加了一种食品添加剂，叫做肉弹素。记者在一家食品批发市场中找到了这种“神秘”的添加剂。记者注意到，肉弹素的包装上写着，这是一种复配水分保持剂，配料是焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。这种食品添加剂的最大用量是5克/千克，记者查证包装上的生产许可证号，能够查到商品的具体信息，上面的三种配料，也都是国家允许使用的食品添加剂，可以说，这应该是一种合法的食品添加剂。

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　　一款肉丸掺了12种添加剂

　　业内人士说，很多商贩为了节省成本，在制作肉丸的时候，更多的使用淀粉，然后为了让肉丸有相应的肉味儿，再加上一些香精。超市中包装好的撒尿肉丸里添加剂名单更为“丰富”，除了一些调味料以外，明确列出的食品添加剂就有12种，还有概括来说的食用香精香料。“没注意过这个标注，原来有这么多添加剂。”正在买材料准备回家做火锅的蒋女士告诉记者，他们家不少人都挺喜欢吃这种肉丸，之前也听说过肉的含量不是很足，但没想到里面原来有这么多添加剂，“这么多添加剂吃下去，总归没有自己做的放心。”记者注意到，12种添加剂中就含有上面“肉弹素”配料表里的三种物质，可以说这袋包装好的肉丸，其实也是加入了“肉弹素”的。

　　(据《现代快报》)