摘 要：日前，由中央网信办指导、中国搜索主办的“搜索中国正能量·点赞2015”活动评选揭晓，凭借在食品安全领域的不懈努力以及品牌建设，山东本土企业金锣集团摘得2015年“中国品牌奖”，成为中国肉制品加工领域唯一获奖企业代表。
日前，由中央网信办指导、中国搜索主办的“搜索中国正能量·点赞2015”活动评选揭晓，凭借在食品安全领域的不懈努力以及品牌建设，山东本土企业金锣集团摘得2015年“中国品牌奖”，成为中国肉制品加工领域唯一获奖企业代表。民以食为天，国内肉制品企业多如牛毛，金锣靠什么脱颖而出?其食品安全链条究竟如何?带着这些疑问，2月29日，记者走进这家国内最大的生猪屠宰企业，也是国内最早的冷鲜肉消费引领者，探访其肉制品生产线，见证从一头生猪到一块放心肉的加工全过程。
源头管控——
员工下沉一线抽检化验，金锣自建养殖场高标准养猪
在金锣人看来，一头健康合格的生猪是肉质安全的关键所在。“对于肉类加工企业来说，谁掌握了产业链的源头，在市场中就胜利了一半。”金锣党委书记郑培清告诉记者，金锣对猪肉质量的要求近乎苛刻，严格管控生猪来源是企业每天的必修课。“企业要求一线员工下沉到农户养殖场，随时抽检取样，确保采购生猪质量安全无问题。”他介绍，为确保万无一失，一线员工要在合作养殖场“蹲点”，一旦抽样发现使用瘦肉精等违禁药物，立即终止合作关系。
据介绍，为最大限度确保生猪安全，金锣投资20亿元，自建了江北最大的养殖基地，共有14个养殖场和2个饲料厂，实现了生猪自繁自养、饲料自供、兽药统一招标购买。“饲料完全是我们自己生产研发，这样我们用起来也放心。”郑培清告诉记者，金锣自建的养殖场严格按照国家标准建设，如为确保生猪免受疫情影响，场区建在山区中，几公里之内没有村庄，且猪舍要通风朝阳。
此外，养猪工人进场前要进行严格消毒，且进场后一住就是两三个月不允许回家，这是为了避免将场外的细菌带到猪圈中。“养猪场内安装有污水处理系统，防疫措施高于国家标准要求，猪粪也可以通过专有渠道自动排出圈外，十分干净。“他介绍，自建养殖场已实现了自动化饲喂，一个工人可以照顾几百头生猪，大大节省了养殖成本。金锣的自建养殖场目前共喂有200万头生猪，猪肉主要销往上海等地区，深受百姓欢迎。
生猪屠宰——
生猪从进厂到屠宰，全程多达20多道检验检疫“防线”
按照金锣要求，所有新进厂区的生猪要进行为期1天的检查，通过观察和采样分析，确定每头生猪有无疾病，一旦发现问题要立即进行无害化处理，决不允许病死猪流入生产车间和厂外。宰杀前的检疫只是一个开始，其实在金锣，检疫检验贯穿于一头猪的整个屠宰过程。与屠宰操作相对应，检疫人员要对一头猪的头、蹄、内脏、胴体等各个部位进行检验、检疫。郑培清表示，所有的检验、检疫环节加起来不少于20道工序。
采访中，厂区检疫人员举例说，比如给生猪放血后，要沿放血孔纵向切开下颌区，剖开两侧下颌淋巴结，视检有无肿大、切面颜色是否正常等。取出内脏后，检查心、肝、肺、胃、肠、脾、支气管淋巴结等。而胴体检查主要包括整体检查、淋巴结检查、腰肌、肾脏检查等。比如剖开两侧腹股沟浅淋巴结，检查有无淤血、水肿、坏死等病变。一旦发现内脏有问题，立即将猪肉进行无害化处理。
记者了解到，金锣的生猪检测中心无论是硬件装备还是一级检测员数量已达到了国家同类实验室水平，而企业自定的检测标准还高于国家标准。以瘦肉精为例，农业部规定肉制品加工企业“瘦肉精”自检比例为该批次生猪的3%，金锣执行的是5%的标准，最大限度确保生猪质量安全。
郑培清告诉记者，确保收购一头健康的生猪只是猪肉安全的第一步，屠宰环节也不能忽视。记者采访中了解到，金锣采取的是国际领先的麻电屠宰技术，让生猪实现“安乐死”。具体做法是宰杀前使用荷兰先进的三点托腹式高压高频麻电技术，确保生猪一次击晕不致死，以减少应激反应，降低肉质毒素含量，提高肉的品质。
加工过程——
切割、剥皮实现自动化，冷却排酸抑制细菌提高肉质
宰杀完的生猪开始进入车间进行分解，该过程是金锣加工生产的核心部分。沿着加工车间的参观通道，俯身下看，现场的场景让记者感到震撼，比如仅在分割车间，就有2000多名工人统一着装在12条生产线上同时工作，场面壮观。据介绍，除分割车间外，还有去皮车间、胴体加工车间、预冷间、包装车间以及冷藏车间，整个分解过程基本实现了高度自动化处理，人工起到了辅助和收集归类的作用。
以生猪整体切割和剥皮为例，这两项原本要靠人工手动完成的“精细活”竟也完全实现了机器自动化处理。记者看到，车间里的自动劈半机器人会精准地切割每块猪身，切下的肉块大小相当，且进行了低温处理，确保每块猪肉肉质不受影响。如此一来，既节省了切割时间，也避免了人工操作误差，可谓一举两得。
生猪剥皮时，只需要将猪身放在滚筒状机器上翻滚一下，一张完整的猪皮就呈现在人们眼前，十分震撼。据工作人员介绍，自动剥皮机是金锣自主研发成功的，有独立知识产权。利用这些先进设备，金锣生产车间日屠宰量可达3万头，居全世界单体屠宰间首位。
“活猪宰杀后30分钟，白条肉进入0-4摄氏度的预冷间冷却20小时左右，完成充分的冷却排酸。”工作人员说，这样做不仅可以抑制细菌的生长繁殖，还降低了肉中酶的活性，使肌肉纤维变短变细，肌肉嫩化，提高肉的品质。接下来的分割环节也是在0-4摄氏度的环境中完成的。
销售保障——
GPS实现全程可追溯，冷鲜肉质量绝不在终端打折
郑培清告诉记者，金锣年加工生猪能力达3200万头，在全国拥有1500多辆冷链物流运输车和18000多家金锣冷鲜肉专卖店。如此庞大的肉品数量，如何保障运输销售这“最后一公里”的肉质安全，成为金锣必须要面对的问题。
金锣集团相关人员介绍，为了更好地实现金锣冷鲜肉的温度控制，企业将GPS全球卫星定位系统运用到运输过程的温度实时采集中，金锣冷鲜肉有效保证在运输过程中保持低温控制，确保金锣冷鲜肉的新鲜及安全，实现从原材料到产品的全程质量监控，保证冷鲜肉一路“冷库到底”。
为了消除运输流通过程中出现的安全隐患，金锣对运输销售过程作出了严格要求：从纸箱的承压极限到物流装车的最大高度，金锣都有明确而精细的规范，保障产品完整及时地到达客户处，并对到货产品温度进行追踪、回访、控制，大大减少了运输流通过程中的安全问题。
金锣集团按照“冷链生产、冷链运输、冷链销售、冷链经营”的冷鲜肉专卖营销模式，实行专卖店“统一形象、统一规划、统一配送、统一管理、统一服务标准”，达到冷鲜肉质量绝不在终端打折。郑培清告诉记者，金锣集团在全国各地都有自己的检测队伍，检查员会不定期突击检查专卖店，看其是否按照集团标准要求冷藏肉品，同时检查其是否在售金锣以外的来路不明肉品。一旦发现该店违规销售其他不合格肉品，金锣将首先给予警告处理，如第二次抽检仍违规，则取消该店加盟资格，保证百姓吃到纯正金锣放心肉。
