济南烤鸭：面临消失的非物质文化遗产

　　“你知道济南烤鸭吗？”“你吃过济南烤鸭吗？”连日来，记者采访了多位济南人，他们当中，虽然有些老济南人还记得济南烤鸭这道菜品，但是知道济南烤鸭是山东省省级非物质文化遗产的人却寥寥无几。其实，早在2006年12月，济南烤鸭就被列入山东省第一批非物质文化遗产名录。

　　近日，文化部非物质文化遗产司对105个国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位进行了调整、撤销。尽管济南市没有出现撤销保护单位的情况，但相关部门负责人表示，

　　包括济南烤鸭在内的一些济南市省级、市级非遗正面临失传的尴尬境地。

　　□本报记者 陈庆芳

　　【寻找】

　　省级非遗济南烤鸭难觅踪影

　　“济南烤鸭”，这个早在2006年12月就获得山东省省级非物质文化遗产的名号，如今在很多老济南人的记忆里逐渐变得模糊起来。连日来，记者在街头采访发现，不少年轻人并不知道老济南还有属于自己的烤鸭，“烤鸭不就是指北京烤鸭吗?济南还有一道菜品叫济南烤鸭?没听说过。”

　　随后，记者为寻找济南烤鸭，先后采访了济南市文广新局、群众艺术馆非遗保护中心、市中区文化局等多个文化单位，相关工作人员均表示对济南烤鸭的情况了解不多。最终记者从济南市市中区文化馆获悉，济南烤鸭是市中区第一个省级非物质文化遗产项目，申报的保护单位是济南聚丰德饭店。

　　济南聚丰德饭店相关负责人张先生却表示，目前聚丰德已经没有济南烤鸭这一菜品，他对济南烤鸭的具体情况也不了解。

　　难道作为省级非遗的济南烤鸭已经消失了?是否还有人了解济南烤鸭的渊源?

　　【回忆】

　　焖炉技艺，选鸭、填食有讲究

　　几经辗转，记者找到了两位曾在聚丰德工作过的老员工。一位是在聚丰德工作了25年的厨师郑兆贵，一位是曾在聚丰德工作过，现任济南市烹饪协会常务副会长的李建国。两位师傅讲述了他们所知道的济南烤鸭。“我是1970年到聚丰德当厨师的，当时在聚丰德做烤鸭的还是苏乐文老师傅。”郑兆贵说，苏师傅早在解放前就在聚丰德烤鸭子，他还是济南市唯一以厨师身份当选的市人大代表，烤鸭技术高超。“苏师傅不仅烤鸭子的技术好，而且干起活来不怕脏不怕累，当时填鸭是一件很脏的活，苏师傅都是自己做。每次烤出鸭子，苏师傅都是忍着烫，亲自给顾客片鸭子。苏师傅一边片鸭，顾客一边趁热吃，这样吃到的烤鸭才是最好的口感和味道。”

　　当时的济南烤鸭采用的是焖炉技艺，在选鸭、填鸭和制作工艺上都有讲究。聚丰德卖的济南烤鸭所选的鸭子，主要是从散户手里收小鸭，收回来后，饭店要再养几个月，还要经过填鸭的过程。填鸭的鸭食是用高粱面和脏面(就是撒在地上的面，掺杂有尘土等)等和成面糊，然后再搓成长约5厘米的大枣形状的鸭食，晒干后用来填鸭，每只鸭子一次填六七个，这样鸭子可以长得快，这就是老济南俗话说的“揣肥”，揣肥的鸭子易烤制，口感好。

　　焖炉烤鸭子时，鸭子不见明火。先是用砖或石头，和点稀泥，垒出个1.2米高的焖炉。把脱好毛的鸭子用U形钩子撑起来，挂到炉子门口的钩上。炉子门口有一个屏风，既可以挂鸭子，又可以充当炉门。之后，由炉内烧红的秫秸火和烧热的炉壁进行焖烤。

　　李建国说，焖炉烤鸭的典型特点就是在不见明火的炉子里焖烤，如果按照最传统的烤制技艺，烤炉需要的场地比较大，制作技艺也要比现在的挂炉烤鸭麻烦一些。

　　“那个年代，能吃顿济南烤鸭是件奢侈事”

　　据资料显示，在上世纪二三十年代济南菜谱中的燕窝席上，“四红白烧烤”中就包括“烤填鸭”。到解放后，由于种种原因，烤鸭的销售并不好，只剩聚丰德饭店还在出售。

　　郑兆贵回忆说，到上世纪70年代，仍然是只有聚丰德一家饭店卖烤鸭，当时吃烤鸭所配辅材是甜面酱、大葱和萝卜条。当时济南烤鸭在百姓中的口碑很好，对老济南人来说，能吃上顿济南烤鸭还真是件奢侈事。当时聚丰德卖的一只烤鸭6元钱，刚刚参加工作的郑兆贵一个月工资才20元钱。“那时候，一桌可供10人左右吃的宴席才8元钱，档次稍高的10元钱。”

　　据郑兆贵介绍，上世纪70年代末，苏乐文师傅去世，聚丰德的烤鸭就由张继才继续烤制，张继才在聚丰德烤了近20年鸭子，直到1988年，聚丰德饭店从经三纬四搬到现在大观园附近的新店后，张继才退休，刘宝祥接手。到2007年左右，聚丰德被饮食公司承包，原先的老员工相继离开，聚丰德也就不再做济南烤鸭这一菜品了。“当时聚丰德做的济南烤鸭很出名，汇泉楼和燕喜堂先后派厨师到聚丰德学习济南烤鸭的制作技艺。汇泉楼的两名师傅学了半年后，回去做的第一炉烤鸭没烤好，后来又请张继才去现场指导的。”郑兆贵说。