揭秘高档酒店剩菜去向 有的被人吃有的给猪吃

　　辛玲从未想到，她的生活因一次外带食物而改变。在济南一家高档星级酒店干了5年的她，1个月前将客人吃剩的“佛跳墙”带回家，想给读高二的儿子补身体。

　　领导发现后立马通知她：“你盗窃酒店财物，被开除了。”

　　按照“行规”，客人食用后剩下的残羹冷炙不许员工食用、打包。那么，高档酒店、餐厅的剩菜去了哪里?

　　因拿剩菜 员工“被离职”

　　45岁的辛玲，是济南某高档酒店贵宾包厢服务员。包厢客人吃一顿饭花的钱，是她数月的工资。她和同事的职责就是收拾用过的餐具，“但很多餐具里，常剩下一堆残羹冷炙”。

　　今年3月初的一天晚上，又有一些剩菜送到辛玲手上，“我一看，都是好好的，就叫我扔到后台”。

　　她舍不得，“当时我想，要是儿子能尝尝这么贵的菜，多好啊”。念高二的儿子瘦瘦的，还在长身体。作为母亲，晚上工作的她少有机会做饭给孩子吃。

　　她于是拿来塑料袋，把食物装起来。“客人吃剩的一些肉，还有半盘佛跳墙。”可当晚，辛玲撞到枪口上了，被酒店值班负责人发现。

　　她知道，不允许服务员食用或带走剩菜是酒店的规定。但很多同事对此很心疼，有时一桌高档菜剩的多了，大家会“瓜分”一下，悄悄带回家去吃。

　　第二天，她便接到酒店通知，被要求去办理离职手续。这令她难以接受，“那些东西是酒店扔掉不要的。为这个把我开除，我觉得太重了!”

　　对此，记者咨询了济南一酒店餐饮部经理。他说，饭菜被倒掉是高档酒店的行规。他们在培训员工时，都将这一条列为重要学习内容。他解释，高档酒店对员工的身体健康有明确要求，如果员工因食用客人剩菜患上传染病，酒店不得不开除员工，酒店自身也会惹上麻烦。“酒店出此规定，是对员工负责的表现。”该经理说，为杜绝偷食或带走剩菜，多数高档酒店成立有监管部门，或在餐饮部选择几个人作为监督员，明察暗访，发现类似事件会给予严惩。

　　按照“行规”，客人食用后剩下的残羹冷炙不许员工食用、打包，那么剩菜去了哪儿?高档酒店、餐厅如何处理这些剩菜、剩饭?

　　吃几块 补几块

　　撤下回回锅 二次上饭桌

　　采访中，在餐饮行业工作多年的董亮向记者透露，有一些高档酒店会把剩菜回炉、二次上桌。

　　剩菜回炉是行业潜规则

　　“剩菜回炉是行业潜规则。一般都是老板授意，值得信赖的少数服务员和厨师操作。如果不按领导意思做，你就卷铺盖走人。”董亮，在济南餐饮行业从业17年，曾在济南星级酒店做过厨师，2010年自立门户，开了家快餐店。

　　记者本想让他推荐进入一家酒店暗访剩菜回炉现象，但他摆摆手说：“你必须干上几年，还得成为老板信任的人，才能接触到核心。”不过，作为资深业内人士的他自曝“黑幕”，讲述了这些年的见闻。

　　关于小饭店“剩饭回锅”的事情媒体时常有报道，在董亮看来这种剩菜回炉技术太低级，“过于粗糙，怪不得被查”。而高档星级酒店才是“道中老手”，甭管啥菜，只要客人下筷少，厨师回炉后送到餐桌前，“保证你看不出一点破绽”。酒店这样做，每日利润能增加5000元到1万元，甚至更多。“所有猫腻都是在厨房里完成的。”

　　几乎所有菜都能翻新

　　“将剩菜回炉而不让客人看出破绽，其实是小菜一碟。”他说，对高档酒店来说一般菜品是不会回炉的，因为酒店看不上这点利润，海鲜、私房菜等贵重菜肴才回炉。有时客人最后点的菜，一筷子都没动，这是酒店最喜欢的。董亮说，酒店会热一下，再卖给点这道菜的客人。“黄焖海虎翅，如果客人只吃了几块。那好，少了几块补上几块，这是最容易加工的。龙虾就更好办了，吃了两只就补两只，热一下再端上去，啥破绽都没有。”

　　在他看来难回炉的鱼、蟹和海参等，对于“技艺高超”的厨师来说，用“特技”加工美容一下，一切问题都迎刃而解。比如不少酒店将海参回炉——— 进行水发，海参的个头因此变大，趁机加盐，捞出后加明胶固定整形。再加些作料，以掩饰被客人吃过的地方。这样加工出来的海参，颜色跟原来一样鲜亮，个头还大、口感好。

“别说一般的客人，就是食品专家也很