湘鄂情怀招牌美食倾注大众情怀

　　上一期的《食乐周刊》中，向看官们介绍了湘鄂情怀的招牌菜剁椒鱼头、双色鱼头、农家小炒肉的历史传承、基本工艺、产品特点。其实，这些美味极受顾客喜爱追捧的关键是普通民众消费得起。任何风行的美食之所以具有强大的市场生命力，都因为同时兼具优秀的产品品质、独树一帜的产品特性、合理的价格定位等要素。以民众为服务对象，为大众提供优质价廉、特色突出的精良美食，才是餐饮企业逐本求源、修成百年基业的根本。今天，继续“靓”晒湘鄂情怀的招牌美食，以飨嘉宾。

　　益寿靓肤、富贵美味的姜辣猪手

　　烹饪中的姜辣技法相传源自川蜀，因姜具有消暑祛湿、排瘴拒毒、解热去表、中和养胃的诸多功效，所以为西南诸省所推崇，而二辣合一极符合湖南人的饮食特征，故而姜辣技法在湖南迅速蔓延开来。姜辣鸡、姜辣鱼、姜辣猪手、姜辣牛蛙、姜辣蛇等在湖南岳阳、长沙及湘西湘北甚是风行。临湘位于川湘交界，最早引进、改良姜辣之法并成为地方特色，最为地道、最为正宗。在山东，湘鄂情怀运用姜辣之法制菜最为精到。

　　猪手，特指猪前蹄。含有丰富的蛋白质，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等有益成分，脂肪含量比肥肉低，适当食用不会发胖。另外，猪手中富含胶原蛋白质，烹调过程中可转化成明胶，能增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。猪手对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克等病症有一定辅助疗效，也有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。另外，传统医学认为，猪蹄有壮腰补膝和通乳之功，可用于肾虚所致的腰膝酸软和产妇产后缺少乳汁之症，而且多吃猪蹄对女性具有丰胸作用。难怪人们把猪手称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。传说，从唐朝始，殿试及第的进士们相约，如果他们中有人将来做了将相，就要请同科的书法家用朱书题名。此後每逢有人赶考，亲友就赠送猪蹄给他。“猪”和朱同音，“蹄”和题同音，送猪蹄的用意是希望考生金榜题名，成为将相。

　　姜辣猪手主料是生姜，姜为首，辣为次，猪手为后，分工不同，但各有千秋。猪手与姜的比例为一比一。成菜大约需要四、五十分钟时间完成。工艺为先焖后炒，使姜、辣、猪手三味合一，上桌前再撒些葱段，平添香味。除了烂而不散、丝丝入味、满口鲜香的猪手外，姜片也已经味透肌理，一片片咀嚼着吃，也别有一番风味。湖南人戏言：“冬吃萝卜夏吃姜，延年益寿保健康，不起痱子不长疮”，这正是春夏应季的一道菜。

　　肥而不腻、鲜香无比的湘西土匪肉

　　听菜名就悠然产生一种霸道之气，胆大的人豪情万丈跃跃欲试，胆小的人则侧目嘘嘘退避三舍。想想那甩开膀子大块吃肉、大碗喝酒之人自然会与令人咝咝哈哈的“辣”有缘，这大概就是“湘西土匪肉”菜名的由来吧。

大块的五花肉切得四四方方，形同济南的把子肉。红辣椒、青辣椒、鲜辣椒、干辣椒簇拥在肉的四周，间或有黑黑的豆豉、绿绿的葱头蒜头，油汪汪的极为霸道，甚是唬人。其实这道菜在湘鄂情怀大厨们的精心改良后，变得更加鲜香、更加软糯。红褐色的五花肉入口即化，青红干鲜辣椒各自独有的特性已被中和，更具复合香型;湘西特制的豆豉、辣酱为此菜增添了浓郁的醇厚;南葱北蒜的妙用令肥肥的大肉肥而不腻，着实能让人大快朵颐。湘鄂情怀餐桌上常