济南高档酒店大众化转型路

http://www.e23.cn2013-04-22济南时报
济南高档酒店大众化转型路

  净雅酒店后厨在分装盒饭套餐□本报记者 卢明 张晓园 李永明

  2012年底,中央出台八项规定,要求厉行勤俭节约、严禁超标准接待。随着政策的贯彻执行,许多高档酒店遭遇了前所未有的“寒冬期”。如今政策出台已过去4个多月,调查中记者发现,高档酒店纷纷转型走大众化路线,进入平稳过渡阶段。对于今后的发展之路,多家酒店负责人表示,餐饮行业向大众消费转型是必然选择,何时能度过“寒冬期”他们心里也没底。

  煎熬过后

  营业额曾减少一半目前逐渐走向平稳

  营业额1月份开始下滑,2月份跌到谷底,3月份通过各种转型措施开始回升,4月份开始稳定上升。这是八项规定出台后,净雅经十路酒店整体发展状况。

  “最初感受到寒潮到来是在1月份,不少单位2012年12月份在这里续签的定点消费单子,1月份纷纷撤出。”净雅经十路店常务副总姜海燕说,当时店里的客流量明显减少,最困难的时候酒店营业额减少了40%-50%。

  “出现这种情况后,酒店及时调整了经营策略,从高端路线改走中端路线,推出系列大众化消费餐饮模式。”姜海燕说,通过走中端化路线,3月份起,客流开始回潮,营业额也开始上升,“营业额在3月份已经有了30%-40%的回升,预计在4月份还会有所回升。”

  “可以说现在我们已经度过了最困难的时期,经营趋于稳定,客源结构发生了明显变化,原来商务宴请的比较多,现在基本上以家宴为主。”姜海燕说。

  鱼翅皇宫自从2003年开业以来,一直被认为是济南档次最高的酒店之一,很多人来这里请客吃饭,觉得是身份和地位的象征。

  皇宫餐饮集团总经理张友和表示,之前酒店三分之一客源来自单位团体。八项规定出台后,对酒店经营确实造成一定影响。“刚开始的时候影响比较大,我们及时调整了经营策略,现在经营情况已经稳定,销售额只下降了10%左右。”

  在采访中,多位酒店负责人表示,经过一系列应对措施,多数酒店正在平稳地转型,持续几个月的“寒冬期”何时度过无法预期。

  逐渐转型

  大酒店厨师既炖海参又做盒饭

  姜海燕说,之前酒店的定位要么高端,要么低端,中端消费相对较少。经历

  这次冲击后,净雅逐步转向中低端的大众消费,消费定位也从商务宴请转向家

  庭消费。

  为走中端路线,酒店彻底更换了菜谱,高价消费的菜品采取后移、缩小篇幅、

  拦腰减价等方式作了调整,位置靠前、大篇幅的宣传单页全是50元以下的大众化

  菜系。与此同时,酒店通过发展大众化产业,开始转型。据介绍,酒店收购了一家火

  锅店,准备近期开业。在北京开始尝试地铁快餐、团餐等形式。在济南开始推行外

  烩,厨师可以上门服务。济南该家酒店开始对外订做盒饭,每盒15-20元。

  18日上午9点半,在净雅经十路酒店后厨“高档间”内,四五名厨师正在烹制盒饭,一旁的灶台正在慢炖着海参。当日的盒饭是米饭、青椒炒肉、芹菜炒肉、松仁玉米和一份莲子羹。1名行政大厨参与指导,几名厨师用菜盘逐一向饭盒内分发。与普通盒饭制作不一样的是,米饭用蒸车制作,炒菜全部小灶烹制。“只能用酒店厨房的设备,再重新购置大锅灶和大型电饭锅不现实。”姜海燕说。

  当日共烹饪了500盒盒饭,通过专业保温箱送往高新区某单位,可保温10小时,一盒15元。

  豪华包间改风味小吃城

  面对这次冲击,张友和表示,规定出台确实对酒店造成了一定影响,也流失

  了一部分营业额,丢失的这块要通过其他方式再找补回来,第一步探索就是改造

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网络编辑:马恬

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