年夜饭退定量超过94% 餐饮业应该如何自救

　　受新型冠状病毒感染肺炎疫情的影响，原本正处于旺季的餐饮业在今年春节遭遇了寒冬。中国烹饪协会向中国商报记者透露，受疫情影响，春节期间餐饮业损失严重，年夜饭的退定量达到94%-100%。

　　“太难了!”天津鱼肚白海鲜馆老板刘翠玲对中国商报记者感叹道，“我干餐饮20年，从来没有这样清闲地在家过一个春节。”有着多年餐饮从业经历的刘翠玲在天津开了六家海鲜馆，面积大的有2000多平方米，小的也有300多平方米，员工近300人。她估算，这次疫情给她带来的损失高达百万元。

　　资料图 中国商网 唐砚/摄

　　餐饮业面临寒冬

　　“大年三十那天我们的生意还很好，大年初一就停业了。”刘翠玲回忆，根据往常经验，春节期间会根据顾客的订餐来备货，“我们是十年的老店，备货特别多，这次春节采购了满满的货。”未曾想，突发的疫情打乱了她的计划。大年初一开始，大量顾客开始打电话退订，整整一天她都在不停地接电话。超过九成的顾客都退了餐，剩下的顾客也办理了延期消费。

　　面对着满满当当的海鲜产品，如果不及时处理，损失可就大了。在将大部分员工疏散回家后，从大年初二开始，刘翠玲带领着一帮饭店经理和老员工驻守餐厅，将原材料恢复成平常价位后再打五折，做成套餐，向餐馆会员销售，一直配送到会员小区门口。此外，餐馆还四处打广告将自养的生鲜、活鲜折价往外卖。就这样，花了整整四天时间，刘翠玲终于囤积的食材处理完。

　　受疫情影响的不仅仅是刘翠玲的海鲜馆，整个餐饮行业都受到了重创。中国烹饪协会向中国商报记者透露，受疫情影响，春节期间餐饮业损失严重，年夜饭的退定量达到94%-100%。按照往年的规律，年夜饭及餐饮企业春节假期的经营情况都是用“爆棚”“一座难求”来形容，一些餐饮企业称春节期间的经营收入甚至对全年的餐饮经营业绩都起到至关重要的作用。

　　以眉州东坡酒楼为例，其从2020年1月21日至30日共收到顾客退餐11144桌，春节假期损失的营业额约为1700万元。拥有60家门店的旺顺阁，2020年1月28日只有23家门店营业，客流量同比下降98.49%，营业额下降比例为93.77%。

　　中国烹饪协会表示，此次疫情周期性较长，涉及面广，影响人员众多，覆盖区域广泛，餐饮业是劳动密集型产业，以线下提供服务为主要经营方式，在职员工多，正常经营是现金流的唯一收入来源，而且餐饮行业的中小企业占绝对主体，抗风险能力较差，在抗击疫情的特殊时期，餐饮行业普遍停业会给他们带来巨大的困难。

　　最大压力来源于人工成本

　　面对疫情，为了缓解企业压力，央行、财政部等五部门出台文件，对住宿餐饮等受疫情影响较大的行业予以信贷政策倾斜。不少商业地产企业纷纷表示将减免商家的租金。刘翠玲表示，自己是多年的老房客，当下情形特殊，房东肯定会给予一定的租金优惠，但是这部分优惠难以解决根本问题。

　　对于刘翠玲而言，房租事实上只占经营成本的很小一部分，员工薪酬才是“大头”。她在每月1日固定会发工资，并且春节还会给员工发数额不小的红包。“大家都很期待这笔工资，这些都是必须要给的。”她说，六家餐馆的房租总计每月只有小几十万元，在不营业的前提下坚持一两个月是没有问题的，可是300名员工的薪酬每月就要支出70多万元，一分都不能少，这给餐馆的资金运转带来了压力。

　　中国烹饪协会表示，受市场环境影响，餐饮企业如果销售持续不见好转，三个月内可能会出现资金链紧张的情况，会面临无法支付供应商货款、物业房租、人员工资等实际经营困难。

　　事实上“三高一低”一直是困扰餐饮业的顽疾。所谓“三高一低”，是指高房租、高食材成本、高人力成本和低毛利。其中，人工成本给餐饮企业带来的经营压力愈发明显。眉州东坡酒楼数据显示，其每个月店面和员工宿舍房租支出为1400多万元，春节期间支付员工工资848万元，给员工发放红包的支出甚至高达220万元，此外加上疫情购买口罩、消毒液等支出38万元，各项花费合计高达2500万元。

　　外卖能否成为救命稻草

　　在行业现状难以短时间改变的前提下，餐饮企业要想维持运转，很大程度上需要依靠自身的努力。对于如何自救，中国食品产业分析师朱丹蓬认为，一定要在合适的时机节点将“外卖”这块业务做大，增加企业的现金流。这种看法与刘翠玲的经营理念不谋而合。

　　刘翠玲计划，2月10日以后，对餐馆的内部管理和卫生条件做一些优化，然后试着对外开放小型外卖来缓解当前资金紧张的状况。“现在大家都做外卖配送，准入门槛肯定会更高，检查制度也会更加严格，我们餐馆是传统门店，配送打包的人员和工具还没有完善，想要马上大规模地开展外卖业务也是不大可能的。”她说。

　　与此同时，刘翠玲也对增加外卖业务表示担忧，“外卖平台的扣点太高了。”她表示，外卖平台的扣点是在毛利润的基础上进行的，有时候扣掉的金额甚至超过了餐馆的盈利，这也是传统餐饮很少转型做外卖业务的原因，“外卖提点方案不变革，我们实体餐饮店很难跟外卖平台达成协议，除非是小的快餐店或者没有实体门脸的那种店。”

　　事实上，刘翠玲的担忧具有行业普遍性。对此，中国烹饪协会建议，鉴于当前餐饮业面临的实际困难，外卖平台可以阶段性降低餐饮企业的扣点。

　　“这次疫情过后，有些餐馆估计再也开不了门了。”刘翠玲说，“希望相关部门能够出台优惠政策，对于中小个体餐饮商户给予一定的政策倾斜。”朱丹蓬同样表示，疫情对于餐饮业的影响将引发连锁反应，波及整个供应链，即使是疫情过后进行重建，也会面临很大的经营困难。

　　中国烹饪协会认为，当前疫情仍在持续，餐饮企业尚不具备大规模的复工条件，建议有关部门出台优惠政策，比如延缓企业缴纳社保以及免收2020年餐饮企业所得税等，来帮助行业渡过难关，重振信心。