看呷哺呷哺如何攻克中餐标准化难题

中央厨房

　　标准统一成本控制

　　呷哺呷哺总部行政楼后侧一栋白色小楼，进去之后便闻到一股若隐若现的酱料味。这里便是呷哺呷哺的中央厨房，也是其口味标准化的核心。作为一家餐饮企业，中央厨房是其独特口味的秘诀所在。在口味的统一化和运输效率两者找到一个最佳平衡点，这便是呷哺呷哺中央厨房的宗旨所在。

　　直接关乎火锅口味的底料、辣椒油以及蘸料等则全部由中央厨房把控。这里面又有一个例外，呷哺调料。在呷哺呷哺门店最受欢迎的花生酱调料(呷哺调料)保质期短，在低温环境下只有四天时间的保质期。因此，为了保证其配送到门店时的新鲜程度，呷哺呷哺中央厨房还在沈阳、上海等拥有区域配送中心的城市设立了外协工厂，以辅助加工呷哺调料，从而保证呷哺调料及时到店。除此之外，呷哺呷哺的锅底、其他调料、鸡油、辣椒油等均由位于北京总部的中央厨房生产。

　　呷哺中央厨房的诞生先于呷哺店面，是基于呷哺发展整体战略考虑。对于中餐连锁企业来说，标准统一与成本控制是中央厨房的核心使命。如何将中餐的传统工艺特点与现代食品工业手段高标准结合是呷哺呷哺中央厨房的发展主要课题。

　　呷哺呷哺的中央厨房的标准化体现在六个方面：产品标准化，流程标准化，费用控制标准化，环保标准化，规模效应降低管理成本，核心竞争力加强为企业发展注入更多活力。

　　——门店运营——

　　标准化理念深入骨髓

　　标准化理念已经在呷哺呷哺公司深入骨髓，对于标准的执行，从采购人员开始，最终落笔在门店运营层面。消费者进店之后的招呼、引位、点餐，餐巾纸的发放，食材的摆盘，乃至打饮料的方式都有详细而具体的规定。对于标准的执行考验着基层门店的管理能力。

　　每天早上7点钟，位于北京西单明珠8层的呷哺呷哺的早班工作人员开始收货操作。头天下的订单现在已经送到了门店，门店人员根据收货单和验货标准来清点食材的数量和品质。由于食材是经由配送而来，在上一个环节中，农药残留以及一些食材的理化指标均已经过检验。门店人员主要验收食材的品相和损耗情况，这直接影响到门店的出成率。如果门店人员没有发现或迁就，则影响到门店绩效的考核。

　　门店人员对食材的处理也有着非常严格的标准和流程，每个步骤同样有具体的规定，仅仅一项切肉操作便有十多个步骤和标准。

　　呷哺呷哺的标准化是一个系统工程。每个环节都做到了标准化处理，从而使得下一个环节更加方便。门店每一个岗位都有一系列标准，该岗位人员要熟记这些标准，而店长则要记住全部标准。店长的任务之一便是确保标准的执行。

　　标准化是呷哺呷哺管控门店一只看得见的手，而另一只看不见的手则是对门店的关键绩效指标考核，即KPI考核。中餐菜品的多样性和原材料处理的复杂性决定了其很难做到整齐划一的完全标准化。为此，呷哺呷哺总部通过出成率来考核。出成率是指某品类实际产出的量除以收货总量。呷哺呷哺根据不同品类的损耗规定了不同的出成率。如果门店执行的时候达到了规定以内的出成率，则KPI考核通过。如果没有达到该出成率，这意味着中间损耗严重或者标准化执行有问题，就应该进行分析。

　　专家观点

　　靠吧台式涮锅起家的呷哺呷哺，为何能在餐饮业低迷期异军突起?“快”和“标准化”是中式快餐的两大拦路虎，中餐是只可意会不可言传的艺术，中餐也是兴师动众的厨房工程，环节多，难立标准。与洋快餐相比，中式快餐最迫切需要的就是标准化生产，也就是要在选材、物流、烹饪、服务的链条上进行规范管理。

呷哺呷哺做到