看呷哺呷哺如何攻克中餐标准化难题

　　中餐标准化是行业性难题，因为中餐菜品多样、工艺复杂，对火候拿捏、烹制手法乃至食材产地等有较高的要求。但呷哺呷哺的标准化理念植入了从源头采购到门店运营的每个环节，可以说将标准化“武装到了牙齿”。

　　呷哺呷哺餐饮管理有限公司总部人员每周的工作始于四句话：卫生清洁第一、营养快捷为要、大众消费是本、亲切关怀得宜。伴随着每周一例会前，参会人员对这四句口号的宣读，呷哺呷哺公司开始了一周繁忙的工作。而这看似平淡无奇的经营理念却是呷哺呷哺快速扩张的秘诀：食品卫生、用餐快捷、价格平民以及服务亲切。

　　位于北京市南中轴线的孙村工业开发区是呷哺呷哺公司的总部所在地。总部所有职能部门在此办公，它就像一个巨大的CPU，处理着全国400多家门店的所有信息。此外，呷哺呷哺配送中心全国总仓以及掌控核心秘方的中央厨房也设置在这里。每天，呷哺呷哺配送车辆源源不断地从这里出发，满载当日的食材，送往北京市场的200多家门店以及设立在外埠城市的区域配送中心或者当地运转中心。

　　呷哺呷哺创立于1998年，其独创的吧台式就餐模式和传统火锅相结合，开创了时尚小火锅的新业态。目前，呷哺呷哺在北京、上海、天津、辽宁、河北、山东、江苏等省开了400多家直营店。

　　——源头采购——

　　保证强有力的管控

　　每年6月，呷哺呷哺的采购经理便会驾车从北京出发到锡林郭勒盟，驱车奔驰在广袤的草原上，与他随行的还有呷哺呷哺品质管理人员。采购经理要奔走在呷哺呷哺位于锡林郭勒的羊肉供应商之间，巡查供应商工厂、了解供应商资金状况、打探当地羊肉收购价以及向供应商下订单，保证来年全年的羊肉供应量。

　　呷哺呷哺菜单上一款零售价为22元/盘的锡盟羔羊肉，给呷哺呷哺带来无数回头客。6月到10月这几个月，采购经理要一直呆在锡林浩特，从羔羊的收购、屠宰、分割、打卷到最后的运输，每个环节都要亲自把关，直到呷哺呷哺需要的500吨羔羊肉采购完毕。如何判断是否为乌珠穆沁羔羊?呷哺有一套完善的标准体系。直到羊肉打卷完毕，按照一定的规格封装在纸箱里，采购经理在纸箱外面贴上印有呷哺呷哺LOGO的封条，从当地通过冷链物流运出，他的工作才算完成。

　　见微知著，羊肉的采购可以类推到其他肉类的采购。

　　蔬菜占到了呷哺呷哺火锅店食材消耗很大一部分比例，由于产地不同，即便看起来一模一样的蔬菜，其口感也相差迥异;即便是同样的产地，随着每个季度的气候变化，同样品种的蔬菜，口感也有所不同。对此，呷哺呷哺采用基地化种植来实现菜品的标准化。目前，呷哺呷哺共有9家蔬菜供应商，满足90%的蔬菜提供量。而呷哺呷哺订单占到了蔬菜供应商80%的产能。这一比例保证了呷哺呷哺对蔬菜供应商有着非常强的管控能力，同时也确保了90%的菜品来源掌握在自己手中。

　　——供应管理——

　　严格的监管体系

　　呷哺呷哺对供应商有一套严格的监管体系。根据供应商质量系统、工厂环境、产品控制、工艺控制、员工管理五大质量审核模块将供应商分为A、B、C、D、E五个等级，其中A级为优秀供应商，B级为良好供应商，C级为合格供应商，D级为潜在供应商，E级为被淘汰供应商。

　　呷哺呷哺每年会根据供应商产品质量对200多家供应商进行回顾，并根据回顾的情况进行供应商优化。

　　除了年度考核，呷哺呷哺对供应商实行前置管理。呷哺呷哺品管人员每年会定期或者突击针对供应商工厂进行检查，如果出现问题，在对供应商进行纠正同时，对采购人员也进行相关绩效打分。

——